Randers, 24. juni 2010
Når Dronning Margrethe i næste uge besøger Færøerne vil hun blandt andet blive præsenteret for en ny færøsk specialitet. Råvarerne er leveret af Danish Crown, ekspertisen kommer fra Slagter Munch i Skagen. Resten klarer den færøske natur.
I byen Norddepli, på en af de allernordligste øer på Færøerne og næsten lige ud til Atlanterhavet, står der på havnen et lille nybygget skur. Et fadebur, bygget helt efter de gamle, færøske traditioner med luftsprækker mellem de lodrette brædder. Det dufter stadig af nyt træ. En strejf af frisk fisk fra den nærliggende fiskefabrik blander sig i harmonien sammen med frisk tang og salte bølger.
I dag er der stille langs kajen. Bådene er på havet, og bygdens indbyggere på arbejde. Nogle af dem arbejder på bygdens fiskefabrik, hvor de steger fiskefrikadeller, kullerfileter og koger fiskesuppe til eksport.
Norddepli ligger ned til det smalle stræde, der adskiller Bordø og Vidø og her skærer i dag en enkelt fiskerbåd sig langsomt gennem det tunge, kolde vand. Lyden af den en cylindrede dieselmotor kravler op ad de tårnende skråninger, der omkranser og skaber læ om det lille fiskerleje.
En færøsk hemmelighed
Døren til skuret er låst med en lille sort hængelås. Det er ikke sædvane heroppe, men dét, der er inde i skuret er heller ikke, det der plejer at hænge herinde. Foran skuret står en gruppe mænd, der med spænding venter på, at Jogvan Høj, direktøren for fiskefabrikken låser op. De har ventet på dette øjeblik i næsten fem måneder. Hele Færøerne har ventet på dette øjeblik.
- Det ligger helt perfekt, skuret. I Italien siger man, at der skal være vand, bjerge og helst noget skov i nærheden. Træer har I jo ikke nogen af heroppe. Men det er gode betingelser, lyder det fra Jens Munch, slagter i Skagen og bedre kendt som Slagter Munch, inden han træder ind i skuret fulgt af færingerne og den færøske presse, der også er til stede.
Spændingen udløses
Han retter straks blikket mod seks stykker kød, der hænger under taget.
- Det ser spændende ud. Det ser meget spændende ud, siger han og rækker ud efter det første stykke kød, der trykkes let mellem tommel- og pegefinger. Kødet er smurt ind i et lag krydret fedt, og der er kun et lille åndehul, hvor væden fra tørreprocessen kan løbe ud.
Jens Munch er på Færøerne for at se det foreløbige resultat af et nyt samarbejde mellem Danish Crown og en lille gruppe færøske gourmander, der vil skabe et helt nyt kulinarisk produkt. En lufttørret færøsk skinke.
Forfærdelig ensformigt
Manden bag ideen om at skabe en færøsk skinke hedder Johan Mortensen og er til daglig beskæftiget med opgaver inden for den færøske olieindustri. Derudover har han, som de fleste færinger, en stor passion for de færøske skikke og traditioner, men han ønsker også udvikling og nytænkning.
- Vi har en masse gode råvarer på øerne, men vi har ikke været gode nok til at udnytte dem tilstrækkeligt.Vi har en forfærdelig ensformig færøsk gastronomi, hvor vi traditionelt bare har spist kartofler, fisk, lammekød og fugle. Der har ikke været de vildt spændende opskrifter, forklarer han under den lange køretur ud til skinkerne. Og netop den 80 kilometer lange køretur fra Torshavn til fadeburet i Norddepli afslører, at den storslåede natur ikke egner sig til meget andet end fåreavl. Der er stort set ingen arealer til opdyrkning af korn og grøntsager på skråningerne. Og vækstsæsonen er alt for kort.
- Vi høster vores kartofler og gulerødder i september. De er ikke så store – men sprængfyldt med en intens smag.
Har gjort det siden vikingerne
Johan Mortensen begyndte for ti år siden, sammen med en gruppe færinger, at arbejde for at skabe mere variation i det færøske køkken. Det var kort efter, at den økonomiske krise i 90’erne havde slået bunden ud af den lokale økonomi, og der var derfor behov for at finde nye eksportmuligheder. Det har indtil nu resulteret i flere projekter, der har øget interessen for de færøske råvarer.
Derudover forskede de i lufttørring af lammekød, fisk og hvalkød.
- Vi har altid tørret kød heroppe, og stort set alle gør det. Det går sikkert helt tilbage til vikingerne, der også havde behov for at konservere kødet. Men vi har ikke haft den præcise viden om processerne. Hvad sker der, og hvorfor sker det.Vi ville gerne kunne styre processen mere præcist, siger Johan Mortensen.
Han fortæller, at færingerne hvert år slagter omkring 50.000 lam – de fleste tørres i fadebure og gennemgår forskellige stadier inden, de ender som skærpekød.
Muligheden opstår
Den nye viden om faserne i tørreprocessen havde Johan Mortensen med i bagagen, da han sidste forår mødte Danish Crowns salgsdirektør, Claus Hein, til et større kokkearrangement på Hotel Færøerne. Her faldt snakken på lufttørrede skinker.
- Vi havde en indledende snak om mulighederne for at skabe et helt nyt produkt. Færingerne har en gammel tradition med lufttørring, og vi har råvarerne. Det krydrede vi så med den rette ekspertise i form af Jens Munch, der er den i Danmark, der sandsynligvis har den største viden og den længste erfaring med tørring af skinker, fortæller Claus Hein, der senere på året havde Jens Munch med på Færøerne for at vurdere potentialet i projektet.
Det resulterede i, at de første 15 skinker blev saltet, ved forskellige koncentrationer, en måneds tid i Danmark, inden de blev sendt af sted fra DC Hadsund til Færøerne, hvor de blev hængt op tre forskellige steder på øerne. Steder der er kendte for at levere lufttørret kød af den bedste kvalitet.
To bliver valgt ud
Tilbage på havnen i Norddepli bliver skinkerne nu undersøgt og vurderet. To tages ud og bæres op i fiskefabrikkens kantine, hvor Jens Munch med stor omhu vasker dem rene og fri for fedt. Skinkerne lægges på bordet og kredsen af nysgerrige mænd venter spændt på skinkemesterens vurdering.
- De ser gode ud, siger han og holder en kort pause, inden han fortsætter: De har en flot farve.
Han løfter den ene skinke op og trykker den på midten.
- Den ser ud til at være fin i kanten, men endnu lidt blød i midten. Hvor lang tid har den tørret, spørger han rundt i køkkenet?
Johan Mortensen regner baglæns og når frem til, at de blev hængt til tørre den 6. januar.
- Ja, det er ikke nok endnu. De skal tørre noget mere. Det skal de. De skal helst blive endnu fastere. Det kan vi bedre vurdere, når vi skærer dem igennem på midten, lyder det fra Jens Munch.
Skinkemesteren fra Skagen
Jens Munch startede som den første i Danmark med at lave skinker for over ti år siden. Han har siden udviklet sin helt egen proces, der over 12-16 måneder frembringer en helt unik skinke, der sælges i hele Danmark som Skagen Skinken. Og nu deler han ud af sine erfaringer i den lille lukkede kreds.
Han skærer gennem den første skinke, deler den i to, kigger på den og lugter til kødet.
- Den dufter godt, sådan lidt fermenteret, siger han, inden han begynder at skære af det mørke, tørre kød.
Alle smager på skinken og er begejstrede.
Og Jens Munch skærer den anden skinke igennem. Igen deles der smagsprøver ud rundt om bordet, og de to skinker sammenlignes.
- Den smager anderledes, den bider sådan lidt på tungen, siger han og fortsætter: Jeg tror den har fået for meget salt.
Johan Mortensen har også medbragt en tredje skinke, der har hængt på Store Dimon – en ø i den sydlige del af øgruppen, hvorfra det måske allerbedste skærpekød kommer.
Der smages også på den.
- Den er mere hård. Saltmængden er mere passende, og den har også en helt anden smag og minder slet ikke om mine skinker, konkluderer Jens Munch.
Johan Mortensen fortæller, den har hængt en måned længere end de andre, inden den blev smurt ind i den krydrede fedtblanding.
På vej mod et nyt produkt
De 15 skinker har nu hængt godt fem måneder og er på vej til at blive de første færøske lufttørrede skinker.
- Endnu er der tale om et forsøg – det endelige produkt og processerne undervejs er ikke lagt helt fast endnu. Men det varierer jo også efter vejrforholdene. Derfor skal der arbejdes videre med udviklingen af skinkerne, siger Claus Hein.
Og Slagter Munch er enig.
- Når man tørrer skinker i Spanien og i Italien, så får de også lige lidt varme. De tørrer under kølige forhold, men der skal lige lidt varme til få smag. Det gør jeg også, når jeg laver mine skinker. Så jeg tror, de skal have sommervarmen heroppe, hvor der bliver op til 15 grader, med for at fuldende smagen. Men det lover virkelig godt, forklarer han.
- Tror du vi kan servere den for Hendes Majestæt Dronning Margrethe, når hun kommer på sommertogt, spørger Johan Mortensen.
- Ja, helt absolut, svarer Jens Munch.
Den nye ordre
Mens skinkerne tørrer videre og bliver klar til det royale besøg den 29. juni, så tænker Johan Mortensen på den nye ordre. Allerede til september, når det igen bliver koldt, vil der igen hænge skinker fra Danish Crown til tørre i fadeburene på udvalgte steder.
- Vi har ikke besluttet os for, hvor mange vi vil bestille, fordi vi ikke er helt færdige med at eksperimentere. Når vi har det endelige produkt, håber jeg, at alle færinger vil til at tørre deres egen skinke. Og hvem ved? Måske vi i fremtiden kan begynde at eksportere vores lufttørrede skinker til resten af verden. Så kan det her blive rigtig stort, siger Johan Mortensen.